Coquilles als Amuse
Ik haal m’n hart op als ik in de keuken sta en misschien nog wel meer als ik daar dan ook slaag: Het smaakorgasme wat door mijn mond feest, langs mijn slokdarm naar beneden glijdt en mij een rilling van genot over mijn ruggegraat doet lopen. Ik glunder dan van trost. Dit had ik laatst met de kalfszwezerik die ik had gemaakt: op een bedje van zacht gestoofde appel, prei en wortel met een wolkje pastinaak puree en een heerlijke madeira saus. Afgelopen weekend moest ik me wederom ernstig inhouden om mezelf niet volledig de hemel in te prijzen (maar dit heel bescheiden aan anderen over te laten). Voor mij waren het de coquilles die het ‘m deden deze avond. En godzijdank; ook voor ons bezoek.
Ik ga proberen dit als recept met je te delen, want keer op keer neem ik me voor: ‘meteen opschrijven wat je nou precies hebt gedaan als het lekker is!’ Dat schiet er nog wel eens (lees als altijd) bij in omdat ik te druk ben met natafelen -en een dag later vaak met een inmense afwas- Maar goed, ik ga het dan nu echt proberen. En dan ben ik ook niet te beroerd om dat hier te delen.
Gestoomde Coquilles met een Japans sausje.
- 2 gehalveerde Coquilles op 4 amuse lepels
- (Wasabi flavoured) sesamzaad
- wat ringetjes bosui
- 1/2 el rijstazijn
- 1 el sake
- krappe 1/2 el suiker
- 3/4 el lichte soya saus (deze is minder zout dan gebruikelijke soya en verkrijgbaar bij de toko)
- 1/2 el ponzu
- evt. paar druppels olie
Meng de rijstazijn, sake, ponzu, soyasaus en suiker in een glas en verwarm dit wat zodat de suiker oplost. Vervolgens leg je lepels met coquilles in een stoommandje en stoom deze 1 tot 2 minuten. Coquilles zijn lekkerder als ze wat rauwer zijn dan te gaar. Dit geldt zeker voor de Japanse keuken. Niet te lang laten staan dus! Haal de coquilles eruit en giet er wat van de saus over. Evt. druppel olie erop. Garneer dit vervolgens met sesam zaad en bosui. Heerlijk echt!
Gegrilde Coquilles in een kuipje van witlof
- 4 gehalveerde coquilles
- 4 mooie blaadjes witlof
- 2 gehalveerde plakken serano ham
- parmazaanse kaas (geraspt)
- bieslook
- 1el gesnipperde sjalot
- 1/2 tl geraspte knoflook
- flinke scheut koks room
- scheut wittewijn
- lepel roomkaas (monchou is wat dikker)
- witte peper en zout
- klontje boter
De geraspte Parmasan verdeel je over een, met bakpapier bedekte, bakplaat en zet je in de over tot het mooi goud word. Haal het uit de oven en leg het bakpapier op een gekoelde ondergrond. Dan (of tegelijkertijd) de saus, smoor in wat (niet te hete) boter de sjalot en voeg na 1 a 2 minuten de knof toe. Blus dit na 30 sec. af met de wijn. Kook dit wat in en voeg de room en kaas toe. Breng op smaak met peper en zout. Laat dit al roerende inkoken (evt smokkelen met een klein beetje maizena, want tijdrovend is dit wel). Ondertussen leg je de witlof kuipjes op een bordje en voorzie die allen van een stukje ham. Gril de coquilles kort aan beide zijden en leg ook in het kuipje. Overgiet dit met de saus (nets is als je daar een zeefje voor gebruikt, anders kan de ui of knof gaan overheersen.) Breek de kaas kletskop (want zo is die uit de oven gekomen) en geef ook die een mooi plekje in het kuipje. Maak het af met 2 sprietjes bieslook.
Het kan dus zijn dat je even je vinger in de saus moet stoppen om te proeven of het niet net wat meer van het 1 of ander nodig heeft. Ik doe het immers ook allemaal maar op gevoel en weet dan achteraf niet de juiste maten meer. Maar goed, ik hoop mocht je dit recept mee je keuken in nemen, je er net zo gelukkig uitkomt als ik!